新刊
イラスト 調理科学
本書ではUD の要素を取り入れ、イラスト・配色（フルカラー）・ルビふり・わかりやすい文章表現などを工夫した。各章の最初に、その章のポイントをイラストで表現し学習目標も同時に提示した。試験対策としての「チェックしてみよう！」を各章末に記載し、内容の理解度を確認できるようにしている。また、日本食品標準成分表2020 年版（八訂）の解説に加え、巻末には日本人の食事摂取基準（2020 年版）も資料として掲載している。そのため、調理師専門学校から栄養士・管理栄養士の養成施設まで幅広く、調理学のテキストとして利用できるようになっている。
第１章 人間と食品（食べ物）
１ 食文化と食生活
１） 食文化と食生活の変遷
２） 食物連鎖
３） 調理の役割・意義
２ 食料と環境問題
１） フードマイレージと地産地消
２） 食料生産と食料自給率
３） 食べ残し・食品廃棄
３ 食嗜好と健康
１） 健康と食習慣
２） おいしさと健康
３） おいしさに関与する要因
４ 嗜好性の主観的評価・客観的評価
１） 主観的評価法
２） 客観的評価法
第２章 調理の基本
１ 調理操作の目的と分類
１） 調理操作の目的
２） 調理操作の分類・種類
２ 非加熱調理
１） 非加熱調理操作の原理
２） 代表的な非加熱調理操作
３） 代表的な非加熱調理器具・機器
３ 加熱調理
１） 加熱調理操作の原理
２） 熱の伝わり方と効率的な加熱条件
３） 代表的な加熱調理操作および加熱調理器具・機器
４ 調味操作
１） 調味料
２） だし
第３章 植物性食品の調理科学と栄養
１ 米の特性
１） 米の種類
２） 米の成分
３） 米の栄養
４） 米の調理
２ 小麦・雑穀の特性
１） 小麦粉の種類
２） 小麦粉の成分・栄養
３） 小麦粉の調理
４） 雑穀の特性
３ いも類の特性
１） じゃがいもの特性
２） さつまいもの特性
３） さといもの特性
４） やまのいも・その他のいもの特性
４ 豆類の特性
１） 豆の種類
２） 豆の成分
３） 豆の栄養
４） 豆の調理
５ 種実類の特性
１） 種実の種類
２） 種実の成分・栄養
３） 種実の調理
６ 野菜類の特性
１） 野菜の種類
２） 野菜の成分
３） 野菜の栄養・調理
７ 果実類の特性
１） 果実の種類
２） 果実の成分・栄養
３） 果実の調理
８ きのこ類の特性
１） きのこの種類
２） きのこの成分・栄養
３） きのこの調理
９ 藻類の特性
１） 藻類の種類
２） 藻類の成分・栄養
３） 藻類の調理
第４章 動物性食品の調理科学と栄養
１ 食肉類の特性
１） 食肉の種類
２） 食肉の成分
３） 食肉の栄養
４） 食肉の調理
２ 魚介類の特性
１） 魚介の種類
２） 魚介の成分・栄養
３） 魚介の調理
３ 卵類の特性
１） 卵の種類
２） 鶏卵の成分
３） 鶏卵の栄養
４） 鶏卵の調理
４ 牛乳・乳製品の特性
１） 牛乳の特性
２） クリームの特性
３） バターの特性
４） チーズの特性
第５章 成分抽出素材の調理科学
１ でんぷんの特性
１） でんぷんの種類
２） でんぷんの成分
３） でんぷんの調理
２ ゲル化材料の特性
１） ゼラチンの特性
２） 寒天の特性
３） カラギーナンの特性
４） ペクチンの特性
５） その他
３ 油脂の特性
１） 油脂の種類
２） 油脂の調理
３） 油脂の調理操作による成分の変化
第６章 調味料・香辛料・嗜好飲料の調理科学
１ 調味料の種類と特性
１） 砂糖
２） 食塩
３） しょうゆ
４） みそ
５） 食酢
２ 香辛料
１） 香辛料・ハーブの種類
２） 香辛料・ハーブの特性
３ 嗜好飲料の種類と特性
１） 茶
２） コーヒー
３） ココア
４） 清涼飲料
５） アルコール飲料
第７章 食事計画と献立作成
１ 食事計画の基礎
１） 食事計画と健康維持・増進
２） 食事計画と疾病予防
２ 食事計画の意義・内容
１） 食生活指針
２） 食事摂取基準
３） 食事バランスガイド
３ 献立作成の実際
１） 献立とは
２） 献立作成条件
３） 献立作成に必要な基準
４） 献立作成手順
５） 献立作成後の評価
４ 供食・食卓構成・食事環境
１） 日本料理の特徴
２） 日本料理の様式
３） 中国料理の様式
４） 西洋料理の様式
５ 日本食品標準成分表の理解
１） 日本食品標準成分表の構成と内容
２） 食品の分析方法・分析値の計算方法
３） 日本食品標準成分表利用上の注意点
巻末資料：日本人の食事摂取基準（２０２０年版） 抜粋
１ 食文化と食生活
１） 食文化と食生活の変遷
２） 食物連鎖
３） 調理の役割・意義
２ 食料と環境問題
１） フードマイレージと地産地消
２） 食料生産と食料自給率
３） 食べ残し・食品廃棄
３ 食嗜好と健康
１） 健康と食習慣
２） おいしさと健康
３） おいしさに関与する要因
４ 嗜好性の主観的評価・客観的評価
１） 主観的評価法
２） 客観的評価法
第２章 調理の基本
１ 調理操作の目的と分類
１） 調理操作の目的
２） 調理操作の分類・種類
２ 非加熱調理
１） 非加熱調理操作の原理
２） 代表的な非加熱調理操作
３） 代表的な非加熱調理器具・機器
３ 加熱調理
１） 加熱調理操作の原理
２） 熱の伝わり方と効率的な加熱条件
３） 代表的な加熱調理操作および加熱調理器具・機器
４ 調味操作
１） 調味料
２） だし
第３章 植物性食品の調理科学と栄養
１ 米の特性
１） 米の種類
２） 米の成分
３） 米の栄養
４） 米の調理
２ 小麦・雑穀の特性
１） 小麦粉の種類
２） 小麦粉の成分・栄養
３） 小麦粉の調理
４） 雑穀の特性
３ いも類の特性
１） じゃがいもの特性
２） さつまいもの特性
３） さといもの特性
４） やまのいも・その他のいもの特性
４ 豆類の特性
１） 豆の種類
２） 豆の成分
３） 豆の栄養
４） 豆の調理
５ 種実類の特性
１） 種実の種類
２） 種実の成分・栄養
３） 種実の調理
６ 野菜類の特性
１） 野菜の種類
２） 野菜の成分
３） 野菜の栄養・調理
７ 果実類の特性
１） 果実の種類
２） 果実の成分・栄養
３） 果実の調理
８ きのこ類の特性
１） きのこの種類
２） きのこの成分・栄養
３） きのこの調理
９ 藻類の特性
１） 藻類の種類
２） 藻類の成分・栄養
３） 藻類の調理
第４章 動物性食品の調理科学と栄養
１ 食肉類の特性
１） 食肉の種類
２） 食肉の成分
３） 食肉の栄養
４） 食肉の調理
２ 魚介類の特性
１） 魚介の種類
２） 魚介の成分・栄養
３） 魚介の調理
３ 卵類の特性
１） 卵の種類
２） 鶏卵の成分
３） 鶏卵の栄養
４） 鶏卵の調理
４ 牛乳・乳製品の特性
１） 牛乳の特性
２） クリームの特性
３） バターの特性
４） チーズの特性
第５章 成分抽出素材の調理科学
１ でんぷんの特性
１） でんぷんの種類
２） でんぷんの成分
３） でんぷんの調理
２ ゲル化材料の特性
１） ゼラチンの特性
２） 寒天の特性
３） カラギーナンの特性
４） ペクチンの特性
５） その他
３ 油脂の特性
１） 油脂の種類
２） 油脂の調理
３） 油脂の調理操作による成分の変化
第６章 調味料・香辛料・嗜好飲料の調理科学
１ 調味料の種類と特性
１） 砂糖
２） 食塩
３） しょうゆ
４） みそ
５） 食酢
２ 香辛料
１） 香辛料・ハーブの種類
２） 香辛料・ハーブの特性
３ 嗜好飲料の種類と特性
１） 茶
２） コーヒー
３） ココア
４） 清涼飲料
５） アルコール飲料
第７章 食事計画と献立作成
１ 食事計画の基礎
１） 食事計画と健康維持・増進
２） 食事計画と疾病予防
２ 食事計画の意義・内容
１） 食生活指針
２） 食事摂取基準
３） 食事バランスガイド
３ 献立作成の実際
１） 献立とは
２） 献立作成条件
３） 献立作成に必要な基準
４） 献立作成手順
５） 献立作成後の評価
４ 供食・食卓構成・食事環境
１） 日本料理の特徴
２） 日本料理の様式
３） 中国料理の様式
４） 西洋料理の様式
５ 日本食品標準成分表の理解
１） 日本食品標準成分表の構成と内容
２） 食品の分析方法・分析値の計算方法
３） 日本食品標準成分表利用上の注意点
巻末資料：日本人の食事摂取基準（２０２０年版） 抜粋
