イラスト 給食経営管理論 <第2版>

学生にとって理解しやすいように図表やイラストを多用し，管理栄養士・栄養士の中心的な業務である「給食管理」を中心にしながら，「経営管理」についても分かり易く解説した．

　第1章 給食の概念
1.1　給食の概要と定義
1.2　給食の目的と管理栄養士・栄養士の役割
1.3　給食システム
1.4　職業倫理

　第2章 特定給食施設の種類と関連法規
2.1　給食を提供する施設と関連法規
2.2　健康増進法とは
2.3　関連法規
2.4　健康増進法における管理栄養士の配置規定
2.5　特定給食施設の栄養士配置規定

　第3章 栄養管理・献立作成計画
3.1　栄養管理計画と食事計画
3.2　食事摂取基準の考え方とその活用
3.3　対象者の把握と給与栄養目標量の設定
3.4　荷重平均食品成分表と食品構成
3.5　献立作成の基本的考え方
3.6　献立作成の条件としての人員，施設等作業工程表の作成（作業管理）
3.7　購入計画（発注表の作成と食材料管理）
3.8　喫食後の評価（給食日誌から栄養管理報告書まで）
3.9　栄養マネジメントの実際

　第4章 品質管理
4.1　品質管理の概念
4.2　給食の品質保証と標準化
4.3　品質保証と改善

　第5章 衛生・安全管理
5.1　食中毒
5.2　食中毒の対策
5.3　HACCPによる衛生管理
5.4　人の衛生管理・衛生教育
5.5　食品の衛生管理
5.6　施設・設備の衛生管理
5.7　危険管理対策

　第6章 調理作業管理
6.1　食材料の流通と購買管理
6.2　生産管理

　第7章 経営管理
7.1　経営と経営管理
7.2　会計管理
7.3　給食とマーケティング

　第8章 施設・設備管理
8.1　施設・設備の概要
8.2　施設・設備の基準と関連法規
8.3　調理室内の内装と関連設備
8.4　調理室内の機械・器具
8.5　レイアウト・図面
8.6　食事環境整備
8.7　食器・什器

　第9章 人事・労務管理と事務管理
9.1　人事・労務管理とは
9.2　人事管理と関係法令
9.3　人事管理の内容と方法
9.4　給食の事務管理

　第10章 各特定給食施設の特徴
10.1　病院
10.2　児童福祉施設
10.3　産業給食(事業所)
10.4　社会福祉施設
10.5　小学校給食

　資料